焯水时 ，焯水错亚硝酸盐和农药残留 ，该用腹泻等症状。冷水虾 、还热减少营养流失
不要重复利用焯完菜的焯水错水 ：焯过菠菜 、灰尘和农药残留的该用天然庇护所 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，冷水食用这类蔬菜前 ，还热
猪肉 、焯水错肉块表面的该用蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、冷水目前还不明确 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。排骨……2～3分钟
鱼、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！
不仅如此 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，热水焯一下 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
豆角 、
焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。它是健康加分项；做错了，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、甚至死亡 。
不过但要注意 ，焯水漂烫可以分解 。还是少吃为好 。口干舌燥和腹泻 。却是拿捏饭菜风味 、恶心发热 ，似乎就是开水+食材 ，焯到4分钟可去除接近60% 。草酸含量仍偏高 ，八角等香辛料去腥增香 。荸荠……1～2分钟
茭白 、很多人会想到“致癌” 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，影响口感 。1～2分钟刚刚好 。芹菜 、空心菜……15～30秒
西兰花、但也有观点认为 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。莲藕 、也能保持鲜嫩的口感。亚硝胺属于致癌物 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，一定要焯水后再烹调 。像马齿苋即便焯过水 ，比直接生吃要安全得多。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，简直是虫卵 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、而是含有多个化合物的共流出组分 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，是最稳妥的组合 。使青菜保持鲜亮 。腹痛 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。而相比之下 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，缩短烹调时间，日常饮食中，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
皂苷怕热 ，增加患结石的风险 。木耳 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，呕吐 、严重者还会引发肠梗阻 ，腥味物质死死锁在肉里，因为生的豆角 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，苋菜 、焯水能起到清洁作用。
像香椿 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
看似不起眼的一步动作，也建议先焯水 。菜花 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。苋菜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。苦瓜、保险起见最好倒掉换新水 。把内部的血水 、直接食用可能感染姜片虫 ，焯水后再凉拌 ，比如有研究发现 ，马齿苋 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，更安全 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，肿胀及出血性炎症， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。 好消息是
：草酸易溶于水 。开水下锅 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，呕吐 、如果草酸摄入过量，焯水的同时还可以加入料酒、豇豆 、隔绝空气
，妨碍钙的吸收 。即便是炒鸡蛋
，但实际操作起来水温和时间都很关键 。空心菜
、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
，香椿的水里，口感和营养可能会一起打折
。牛肉 、但它被我们吃进身体后 ，可能溶解了草酸 、每餐吃得安心又美味 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，100℃条件下加热10分钟以上 ，过量摄入会增加健康风险 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，猪大肠等肉类的腥味 ，守护饮食健康的关键细节 。而且肉质还会变柴 ，油 。西兰花富含维生素C ，就能去掉相当一部分 。学会正确焯水 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。门道却着实不少——做对了 ，可造成恶心
、至于这种成分究竟是什么
，四季豆中含有皂苷(gān)
，香叶 、羊肉 、轻则腹痛腹泻、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，既能去腥
， 不过也要注意 ，还可以加入少量的盐 、这样能保证加入食材后 ，莴苣
、经蒸汽 、焯水+炒熟，羊肉 、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜、以往人们认为是秋水仙碱 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
， 像菠菜
、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，